Pastificio Il Mulino

Il ciclo di Pastificio Il Mulino comincia lontano da Gragnano, nei campi biologici della Murgia Alta in Puglia, dove crescono grani antichi—Khorasan, Saragolla e Cappelli—macinati a pietra lotto per lotto per trattenere nutrienti e aromi del cereale. È una scelta a monte che condiziona tutto ciò che segue. A Gragnano, luogo di riferimento dell'arte pastaia italiana, la lavorazione si affida alla trafila in bronzo e all'acqua di sorgente della Valle dei Mulini, con un'essiccazione a temperatura controllata che si prolunga per sessanta ore. Da questa sequenza nasce la Pasta di Gragnano IGP con i suoi segni di riconoscimento: il colore giallo-paglia, la superficie ruvida che trattiene i condimenti e un contenuto proteico robusto, non inferiore al 13%. La denominazione qui non è un'etichetta apposta a valle, ma la conseguenza di ogni passaggio—dalla varietà di grano alla lentezza dell'essiccazione—tenuto insieme con la stessa attenzione, dal campo pugliese al pastificio campano.

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