Pedrazzoli

Seit 1951 produziert Pedrazzoli in San Giovanni del Dosso in der Region Mantua die Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, die einzige Denomination, um die sich seine gesamte Arbeit dreht. Es handelt sich um kleine zylindrische Salamis, auf dreihundertfünfzig Gramm begrenzt, beim Anschnitt erkennbar an der rubinroten Scheibe und einer präzisen Dosierung der Aromen, die das Reglement für ein riesiges Gebiet von fünftausend Gemeinden vorschreibt. Die Langlebigkeit des Unternehmens misst sich eher in der Beständigkeit als in der Breite des Katalogs: Eine einzige, über Jahrzehnte wiederholte Typologie wird zum Prüfstein für die Hand des Produzenten. Hier ist der Schutz kein Etikett, sondern eine tägliche Verpflichtung, vom Gewicht des einzelnen Stücks bis zur Ausgewogenheit der Gewürze. Das Labor empfängt Besucher zu direkten Verkostungen: Es empfiehlt sich, zu reservieren und vor Ort zu probieren, denn gerade im Vergleich der Scheiben erkennt man den Unterschied einer geschützten Wurst zu einer gewöhnlichen.

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