Pedrazzoli

Desde 1951, en San Giovanni del Dosso, en la provincia de Mantua, Pedrazzoli produce los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, la única denominación en torno a la cual gira todo su trabajo. Son pequeños embutidos cilíndricos, limitados a trescientos cincuenta gramos, reconocibles al corte por su loncha rojo rubí y por una dosificación de aromas que el pliego de condiciones regula con precisión en una vastísima área de cinco mil municipios. La longevidad de la empresa se mide en la constancia más que en la amplitud del catálogo: una sola tipología, repetida durante décadas, se convierte en una prueba de fuego para la mano de quien la produce. Aquí la protección no es una etiqueta, sino una obligación diaria, desde el peso de cada pieza hasta el equilibrio de las especias. El laboratorio acoge a los visitantes para degustaciones directas: conviene reservar y probar in situ, porque es precisamente en la comparación entre las lonchas donde se aprecia la diferencia de un fiambre protegido respecto a uno ordinario.

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