Pedrazzoli

Depuis 1951, à San Giovanni del Dosso, dans la région de Mantoue, Pedrazzoli produit les Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, la seule dénomination autour de laquelle tourne tout son travail. Ce sont de petits salamis cylindriques, limités à trois cent cinquante grammes, reconnaissables à la coupe par leur tranche rouge rubis et par un dosage d'arômes que le cahier des charges réglemente avec précision sur une très vaste zone, cinq mille communes. La longévité de l'entreprise se mesure plus par sa constance que par l'étendue de son catalogue : une seule typologie, répétée pendant des décennies, devient un banc d'essai pour la main de celui qui la produit. Ici, la protection n'est pas une étiquette mais une contrainte quotidienne, du poids de chaque pièce à l'équilibre des épices. L'atelier accueille les visiteurs pour des dégustations directes : il est conseillé de réserver et de goûter sur place, car c'est précisément en comparant les tranches que l'on saisit la différence entre un salume protégé et un salume ordinaire.

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