Perla (Perla di Sepertino Eugenia & C. S.n.c.)

Perla ist in Savigliano, in der Provinz Cuneo, tätig, wo sie Bra DOP innerhalb eines weiten Denominationsgebiets produziert, das sich über zweihundertachtundvierzig Gemeinden erstreckt. Die Käserei widmet sich nur einem geschützten Produkt, beherrscht aber beide vom Reglement vorgesehenen Ausprägungen. Der Bra tenero, mit seiner weichen Paste, und der Bra duro, der mit längerer Reifung einen konzentrierten Geschmack und eine kompakte Struktur entwickelt, sind die beiden Gesichter dieses Kuhmilchkäses. Der Unterschied zwischen den beiden Formen misst die Präzision, die vom Käser verlangt wird: einerseits die zu bewahrende Weichheit, andererseits die Zeit, die man verstreichen lassen muss, damit die Paste trocknet und der Geschmack sich verdichtet, ohne das Gleichgewicht zu verlieren. Jede Form verweist auf das Käseerbe der Hügel am Fuße der Alpen, wo die Milchverarbeitung eine alte und tägliche Geste ist. Indem Perla ihre Arbeit auf eine einzige DOP konzentriert, erforscht sie deren interne Bandbreite – vom frischen bis zum gereiften Käse – anstatt sich zu verzetteln, und vertraut dieser Wahl ihre Wiedererkennbarkeit an.

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