Perla (Perla di Sepertino Eugenia & C. S.n.c.)

Perla работает в Savigliano, в провинции Cuneo, где производит Bra DOP в пределах обширной зоны деноминации, раскинувшейся на двухсот сорока восьми коммунах. Сыроварня занимается только одним защищённым продуктом, но в совершенстве владеет обоими его выражениями, предусмотренными регламентом. Bra tenero с мягкой мякотью и Bra duro, который при длительной выдержке приобретает концентрированный вкус и плотную структуру, — это два облика этого сыра из коровьего молока. Различие между двумя формами определяет точность, требуемую от сыровара: с одной стороны, мягкость, которую нужно сохранить, с другой — время, необходимое для того, чтобы мякоть высохла, а вкус стал более насыщенным, не теряя при этом баланса. Каждая форма отсылает к сыродельческому наследию холмов у подножия Альп, где переработка молока — это древнее и повседневное дело. Сосредоточив работу на одной DOP, Perla исследует её внутренний диапазон — от свежего до выдержанного — вместо того, чтобы распыляться, и этой стратегии обязана своей узнаваемостью.

Контакты