Perla (Perla di Sepertino Eugenia & C. S.n.c.)

Perla opère à Savigliano, dans la province de Cuneo, où elle produit du Bra DOP au sein d'une vaste zone de dénomination, s'étendant sur deux cent quarante-huit communes. La fromagerie se consacre à un seul produit protégé, mais en maîtrise les deux expressions prévues par le cahier des charges. Le Bra tenero, à pâte molle, et le Bra duro, qui, avec un affinage prolongé, développe une saveur concentrée et une structure compacte, sont les deux visages de ce fromage au lait de vache. La distance entre les deux formes mesure la précision requise du fromager : d'un côté la douceur à préserver, de l'autre le temps à respecter pour que la pâte sèche et que le goût s'épaississe sans perdre son équilibre. Chaque forme renvoie à l'héritage fromager des collines au pied des Alpes, où la transformation du lait est un geste ancien et quotidien. En concentrant son travail sur une unique DOP, Perla en explore la gamme interne — du frais à l'affinage — plutôt que de se disperser, et confie à ce choix sa propre reconnaissance.

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