Perla (Perla di Sepertino Eugenia & C. S.n.c.)

Perla opera a Savigliano, nella provincia di Cuneo, dove produce Bra DOP entro una zona di denominazione ampia, distesa su duecentoquarantotto comuni. Il caseificio si dedica a un solo prodotto protetto, ma ne padroneggia entrambe le espressioni previste dal disciplinare. Il Bra tenero, dalla pasta morbida, e il Bra duro, che con l'invecchiamento prolungato sviluppa sapore concentrato e struttura compatta, sono i due volti di questo formaggio a latte vaccino. La distanza tra le due forme misura la precisione richiesta al casaro: da un lato la morbidezza da custodire, dall'altro il tempo da assecondare perché la pasta si asciughi e il gusto si addensi senza perdere equilibrio. Ogni forma rimanda all'eredità casearia delle colline ai piedi delle Alpi, dove la trasformazione del latte è gesto antico e quotidiano. Concentrando il lavoro su un'unica DOP, Perla ne esplora la gamma interna — dal fresco allo stagionato — piuttosto che disperdersi, e affida a questa scelta la propria riconoscibilità.

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