PETITJACQUES DIEGO

In Oyace, innerhalb des geschützten Milchwirtschaftsgebiets des Aostatals, arbeitet Diego Petitjacques dort, wo die Rinder der Rasse Valdostana auf den Almwiesen grasen. Sein Fontina DOP entsteht aus ganzer Rohmilch, die zu einer elastischen, von kleinen Löchern durchzogenen Masse verarbeitet wird, die die textile Signatur des authentischen Käses ist, den keine Abkürzung nachahmen kann. Jeder Laib fasst das Terroir eines alpinen Gebiets zusammen, das sich über vierundsiebzig Gemeinden erstreckt: Es ist die Höhe, zusammen mit dem Bergfutter, die die gemessene Süße und die cremige Struktur formt, die einen Fontina aus einer Alpkäserei auszeichnen. Die einzige beanspruchte Denomination konzentriert die gesamte Arbeit auf ein einziges Produkt, und in diesem Produkt liegt die Identität eines ganzen Aostataler Hangs. Das Unternehmen empfängt keine Besucher, aber der Laib selbst – die Art und Weise, wie er die Luft in diesen charakteristischen Löchern einschließt – erzählt von der Disziplin einer Verarbeitung, die keine Ungenauigkeiten zulässt, wo die Rohmilch Zeiten und Handgriffe ohne Korrekturspielraum vorgibt.

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