PETITJACQUES DIEGO

À Oyace, au sein de la zone laitière protégée de la Valle d'Aosta, Diego Petitjacques travaille là où les bovins de race Valdostana paissent sur les prairies d'altitude. Sa Fontina DOP naît de lait cru entier, transformé en une pâte élastique et parsemée de petits yeux qui sont la signature texturale du fromage authentique, celui qu'aucun raccourci ne saurait imiter. Chaque forme synthétise le terroir d'une zone alpine qui s'étend sur soixante-quatorze communes : c'est l'altitude, associée aux fourrages de montagne, qui modèle la douceur mesurée et la structure crémeuse qui distinguent une Fontina de fromagerie d'alpage. La dénomination, unique revendiquée, concentre tout le travail sur un seul produit, et dans ce produit réside l'identité de tout un versant valdôtain. L'entreprise ne reçoit pas de visiteurs, mais la forme elle-même — la manière dont elle retient l'air dans ces petits yeux caractéristiques — raconte la discipline d'une élaboration qui n'admet pas d'approximations, où le lait cru impose des temps et des gestes sans marge de correction.

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