PETITJACQUES DIEGO

A Oyace, entro la zona lattiera protetta della Valle d'Aosta, Diego Petitjacques lavora dove le bovine di razza Valdostana pascolano sui prati d'altura. La sua Fontina DOP nasce da latte crudo intero, portato a una pasta elastica e punteggiata dai piccoli occhi che sono la firma tessiturale del formaggio autentico, quello che nessuna scorciatoia sa imitare. Ogni forma sintetizza il terroir di un'area alpina che si estende su settantaquattro comuni: è l'altitudine, insieme ai foraggi di montagna, a modellare la dolcezza misurata e la struttura cremosa che distinguono una Fontina di caseificio d'alpe. La denominazione, unica rivendicata, concentra tutto il lavoro su un solo prodotto, e in quel prodotto ripone l'identità di un intero versante valdostano. L'azienda non riceve visitatori, ma la forma stessa — il modo in cui trattiene l'aria in quei caratteristici occhietti — racconta la disciplina di una lavorazione che non ammette approssimazioni, dove il latte crudo impone tempi e gesti senza margini di correzione.

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