PETITJACQUES DIEGO

En Oyace, dentro de la zona láctea protegida del Valle d'Aosta, Diego Petitjacques trabaja donde las vacas de raza Valdostana pastan en los prados de altura. Su Fontina DOP nace de leche cruda entera, transformada en una pasta elástica y salpicada por los pequeños ojos que son la firma textural del queso auténtico, ese que ningún atajo puede imitar. Cada horma sintetiza el terroir de un área alpina que se extiende por setenta y cuatro municipios: es la altitud, junto con los forrajes de montaña, lo que modela la dulzura medida y la estructura cremosa que distinguen una Fontina de quesería de alpe. La denominación, la única reivindicada, concentra todo el trabajo en un solo producto, y en ese producto deposita la identidad de toda una vertiente valdostana. La empresa no recibe visitantes, pero la propia horma —la forma en que retiene el aire en esos característicos ojitos— narra la disciplina de una elaboración que no admite aproximaciones, donde la leche cruda impone tiempos y gestos sin margen de corrección.

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