PICERNO NICOLA

In Poggiorsini, innerhalb des DOP-Gebiets, das sich über die fünf Gemeinden des Murge-Hochplateaus erstreckt, führt Nicola Picerno die Kunst des Pane di Altamura fort, eine einzige Denomination, die mit handwerklicher Beharrlichkeit bearbeitet wird. Sein Ofen verarbeitet Hartweizen, Sauerteigkulturen und lokales Wasser mit mineralischem Charakter, drei Elemente, die die Spezifikation präzise festlegt und die hier zum Material eines Brotes werden, das weit über die Grenzen Apuliens hinaus erkennbar ist. Aus dem Ofen kommen zwei traditionelle Formen, jede Zeuge einer Technik, die keine Eile zulässt. Die langsame Fermentation und die erfahrene Hand bestimmen einen Rhythmus, den die industrielle Produktion nicht nachbilden kann und den die DOP schützt, gerade weil er eher an eine überprüfbare Methode als an ein Rezept gebunden ist. Es ist ein Handwerk, bei dem das Territorium zum Teig wird: Der Weizen des Hochplateaus, das Wasser der Region und die langen Gärzeiten bilden ein Produkt, dessen Identität mehr aus der Spezifikation als aus dem Namen entsteht. Picerno bewahrt es Form für Form und hält Poggiorsini auf der Karte des berühmtesten Brotes der Murge.

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