PICERNO NICOLA

A Poggiorsini, entro l'areale DOP che si estende sulle cinque municipalità dell'altopiano delle Murge, Nicola Picerno prosegue l'arte del Pane di Altamura, una sola denominazione lavorata con ostinazione artigianale. Il suo forno impasta grano duro, colture madre e acqua locale dal carattere minerale, tre elementi che il disciplinare fissa con precisione e che qui diventano la materia di un pane riconoscibile ben oltre i confini della Puglia. Dal forno escono due forme tradizionali, ciascuna testimone di una tecnica che non ammette fretta. La fermentazione lenta e la mano esperta scandiscono un ritmo che la produzione industriale non sa replicare, e che la DOP protegge proprio perché legato a un metodo verificabile prima che a una ricetta. È un mestiere in cui il territorio si fa impasto: il grano dell'altopiano, l'acqua della zona e i tempi lunghi della lievitazione compongono un prodotto la cui identità nasce dal disciplinare più che dall'insegna. Picerno lo custodisce forma dopo forma, mantenendo Poggiorsini dentro la mappa del pane più celebre delle Murge.

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