PICERNO NICOLA

En Poggiorsini, dentro del área DOP que se extiende por los cinco municipios de la meseta de las Murge, Nicola Picerno continúa el arte del Pane di Altamura, una única denominación trabajada con obstinación artesanal. Su horno amasa grano duro, masa madre y agua local de carácter mineral, tres elementos que el disciplinare fija con precisión y que aquí se convierten en la materia prima de un pan reconocible mucho más allá de las fronteras de la Puglia. Del horno salen dos formas tradicionales, cada una testigo de una técnica que no admite prisas. La fermentación lenta y la mano experta marcan un ritmo que la producción industrial no puede replicar, y que la DOP protege precisamente porque está ligada a un método verificable antes que a una receta. Es un oficio en el que el territorio se convierte en masa: el grano de la meseta, el agua de la zona y los largos tiempos de levadura componen un producto cuya identidad nace del disciplinare más que del nombre comercial. Picerno lo custodia forma tras forma, manteniendo a Poggiorsini dentro del mapa del pan más célebre de las Murge.

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