PICERNO NICOLA

À Poggiorsini, dans la zone DOP qui s'étend sur les cinq municipalités du plateau des Murge, Nicola Picerno perpétue l'art du Pane di Altamura, une seule dénomination travaillée avec une obstination artisanale. Son four pétrit du blé dur, des cultures mères et de l'eau locale au caractère minéral, trois éléments que le cahier des charges fixe avec précision et qui deviennent ici la matière d'un pain reconnaissable bien au-delà des frontières des Pouilles. Du four sortent deux formes traditionnelles, chacune témoin d'une technique qui n'admet pas la hâte. La fermentation lente et la main experte scandent un rythme que la production industrielle ne peut reproduire, et que la DOP protège précisément parce qu'il est lié à une méthode vérifiable avant d'être une recette. C'est un métier où le territoire devient pâte : le blé du plateau, l'eau de la région et les longs temps de levée composent un produit dont l'identité naît du cahier des charges plus que de l'enseigne. Picerno le préserve forme après forme, maintenant Poggiorsini sur la carte du pain le plus célèbre des Murge.

Contacts