PLANAZ ALESSIA

Aus dem unteren Aostatal, in Pont-Saint-Martin, arbeitet Alessia Planaz im geschützten Gebiet der Fontina DOP, der einzigen Denomination ihrer Käserei, die vierundsiebzig Gemeinden der Region umfasst. Grundlage ist eine klare Entscheidung: nur rohe Vollmilch von Kühen der Rasse Valdostana, dem Alpentier, das die Käseidentität des Tals in sich trägt. Die Käselaibe entwickeln eine kompakte und elastische Masse, durchsetzt mit den charakteristischen Löchern, und den zarten und natürlich süßen Geschmack, der den authentischen Fontina auszeichnet. Die Verwendung von Rohmilch ist kein Detail: Sie bewahrt die mikrobielle Komplexität, die dem Käse sein Profil verleiht, das durch Pasteurisierung abgeflacht würde. Die Arbeit von Planaz misst sich in dieser Treue zum lebendigen Material, Saison für Saison, wo die Verbindung zwischen Rasse, Weide und Käseherstellung untrennbar bleibt. Der Betrieb ist nicht besuchbar: Der Fontina bleibt seine direkteste Geschichte, zu entdecken geschmolzen oder geschnitten.

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