PLANAZ ALESSIA

Dalla bassa Valle d'Aosta, a Pont-Saint-Martin, Alessia Planaz lavora dentro l'area protetta della Fontina DOP, unica denominazione della sua latteria, che abbraccia settantaquattro comuni della regione. Alla base c'è una scelta netta: solo latte intero crudo di bovine di razza Valdostana, l'animale alpino che porta con sé l'identità casearia della valle. Le forme sviluppano la pasta compatta ed elastica, punteggiata dai buchi caratteristici, e il sapore delicato e naturalmente dolce che si riconosce nella Fontina autentica. L'impiego del latte crudo non è un dettaglio: conserva la complessità microbica che dà al formaggio il suo profilo, quello che la pastorizzazione appiattirebbe. Il lavoro di Planaz si misura in questa fedeltà alla materia viva, stagione dopo stagione, dove il legame tra razza, pascolo e caseificazione resta inscindibile. L'azienda non è visitabile: la Fontina resta il suo racconto più diretto, da scoprire fusa o al taglio.

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