PLANAZ ALESSIA

Dans la basse Vallée d'Aoste, à Pont-Saint-Martin, Alessia Planaz travaille au sein de la zone protégée de la Fontina DOP, unique appellation de sa fromagerie, qui englobe soixante-quatorze communes de la région. À la base, un choix clair : uniquement du lait entier cru de vaches de race Valdostana, l'animal alpin qui porte en lui l'identité fromagère de la vallée. Les meules développent une pâte compacte et élastique, parsemée des trous caractéristiques, et la saveur délicate et naturellement douce que l'on reconnaît dans l'authentique Fontina. L'utilisation du lait cru n'est pas un détail : elle préserve la complexité microbienne qui donne au fromage son profil, celui que la pasteurisation aplatirait. Le travail de Planaz se mesure à cette fidélité à la matière vivante, saison après saison, où le lien entre race, pâturage et fabrication fromagère reste indissociable. L'entreprise n'est pas visitable : la Fontina reste son récit le plus direct, à découvrir fondue ou à la coupe.

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