Prosciuttifici Picaron

In San Daniele del Friuli, auf den Moränenhügeln, die die Alpenluft und die adriatischen Strömungen filtern, verarbeiten die Prosciuttifici Picaron eine einzige Denomination: den Prosciutto di San Daniele DOP. Es ist der Rohschinken mit der Gitarrenform, erkennbar an der belassenen Pfote und einer Trockenreifung, die niemals unter vierhundert Tage fällt. Die Gemeinde fällt vollständig mit dem Schutzgebiet zusammen, und diese Übereinstimmung macht die Produktion in San Daniele zu einer Übung mikrolokaler Präzision, bei der das lokale Mikroklima ebenso viel zählt wie Salz und Zeit. Hier ist die Geografie nicht Hintergrund, sondern Methode: Das Zusammentreffen von Berg und Meer reguliert die Trocknung der Schinkenkeulen und definiert deren Süße. Picaron ist ihr direkter Interpret, Hüter eines Handwerks, das sich in Monaten und wiederholten Handgriffen misst. Wer es verstehen möchte, kann eine Führung und eine Verkostung im Unternehmen buchen, indem man die Keule vom Salz bis zur Scheibe verfolgt und in Farbe und Duft das Zeichen dieses Stücks Friaul liest.

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