Prosciuttifici Picaron

À San Daniele del Friuli, sur les collines morainiques qui filtrent l'air alpin et les courants adriatiques, les Prosciuttifici Picaron travaillent une unique dénomination : le Prosciutto di San Daniele DOP. C'est le jambon cru à la silhouette en guitare, reconnaissable à son trotter laissé intact et à un affinage à sec qui ne descend jamais en dessous de quatre cents jours. La commune coïncide entièrement avec la zone protégée, et cette coïncidence fait de la production sandanèse un exercice de précision micro-territoriale, où le microclimat local pèse autant que le sel et le temps. Ici, la géographie n'est pas un arrière-plan mais une méthode : la rencontre entre montagne et mer régule le séchage des cuisses et en définit la douceur. Picaron en est l'interprète direct, gardien d'un métier qui se mesure en mois et en gestes répétés. Ceux qui veulent le comprendre peuvent réserver une visite guidée et une dégustation à l'entreprise, en suivant la cuisse du sel à la tranche et en lisant, dans la couleur et le parfum, la marque de ce coin du Frioul.

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