Prosciuttificio Bagatto

Seit 1954 reift der Prosciuttificio Bagatto den Prosciutto di San Daniele DOP auf alten Holzgestellen im friaulischen Dorf, das der Denomination ihren Namen gibt. Jedes Stück behält die charakteristische Gitarrenform und den Huf, unverwechselbare Merkmale, die durch die Spezifikation vorgeschrieben sind, und durchläuft eine Trockenreifung von mindestens vierhundert Tagen. Die Denomination gehört zu den am stärksten begrenzten Italiens, gebunden an eine einzige Gemeinde, und Bagatto repräsentiert ihre kleine Skala: ein alteingesessenes Geschäft nur wenige Schritte vom Zentrum entfernt, wo der Schinken unter Bedingungen reift, die durch Jahrhunderte der Praxis definiert sind. Die Methode ist maßvoll, eher von der Qualität des Rohmaterials als von technischen Zwängen geleitet, und gerade in dieser Nüchternheit hält sie sich an die strengen Standards der DOP-Zone. Wer nach San Daniele kommt, kann das Geschäft betreten und die reifenden Schinken beobachten, um aus nächster Nähe die Geste und die Zeit zu erfassen, die das frische Schinkenstück von der schnittfertigen Scheibe trennen.

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