Prosciuttificio Bagatto

Depuis 1954, le Prosciuttificio Bagatto affine le Prosciutto di San Daniele DOP sur d'anciennes structures en bois, au cœur du bourg frioulan qui donne son nom à l'appellation. Chaque pièce conserve sa forme en guitare et sa patte caractéristique, signes distinctifs imposés par le cahier des charges, et subit un affinage à sec d'au moins quatre cents jours. L'appellation est l'une des plus circonscrites d'Italie, liée à une seule commune, et Bagatto en représente l'échelle réduite : un point de vente de longue date à quelques pas du centre, où le jambon mûrit dans des conditions définies par des siècles de pratique. La méthode est mesurée, guidée plus par la qualité de la matière première que par des contraintes techniques, et c'est précisément dans cette sobriété qu'elle reste fidèle aux normes rigides de la zone DOP. Ceux qui viennent à San Daniele peuvent entrer dans le point de vente et observer les jambons en cours d'affinage, saisissant de près le geste et le temps qui séparent la cuisse fraîche de la tranche prête à être coupée.

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