REGGIANI ROBERTO

In Castelfranco Emilia, vor den Toren Modenas, arbeitet Reggiani Roberto innerhalb des reservierten Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP, wo die Spezifikation die Produktion auf 133 Gemeinden der Emilia-Romagna beschränkt. Rohe Kuhmilch wird zu einem gekochten Teig, der mindestens zwölf Monate reift: Das ist die notwendige Zeit, damit jeder Laib die feine, bröselige Körnung und die kristalline Textur entwickelt, die man beim Schneiden erkennt. Nichts wird dem Zufall überlassen, vom Rohstoff bis zum Salzen in Salzlake. Es ist ein Käse, der mehr von Regeln als von spektakulären Gesten lebt, und jede Entscheidung entspricht den Protokollen der Denominazione d'Origine Protetta. Das Ergebnis ist die Umami-Tiefe, die den authentischen Parmigiano auszeichnet, eine granulare Struktur, die den Geschmack progressiv am Gaumen freisetzt. Hier gibt es keine Abkürzungen: Reggiani Roberto vertraut auf die Zeit und die Einhaltung der Spezifikationen, um den Charakter zu definieren, und lässt die lange Reifung die aromatische Konzentration hervorbringen, die der Name in sich trägt.

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