REGGIANI ROBERTO

À Castelfranco Emilia, aux portes de Modène, Reggiani Roberto travaille au sein de la zone réservée du Parmigiano Reggiano DOP, où le cahier des charges limite la production à 133 communes d'Émilie-Romagne. Le lait cru de vache devient une pâte cuite qui mûrit pendant un minimum de douze mois : c'est le temps nécessaire pour que chaque meule développe le grain fin et friable et la texture cristalline reconnaissable à la coupe. Rien n'est laissé au hasard, de la matière première au salage en saumure. C'est un fromage qui vit de règles plus que de gestes spectaculaires, et chaque choix répond aux protocoles de la Denominazione d'Origine Protetta. Le résultat est la profondeur umami qui distingue le Parmigiano authentique, une structure granulaire qui libère progressivement sa saveur en bouche. Ici, pas de raccourcis : Reggiani Roberto confie au temps et au respect des spécifications la définition du caractère, laissant le long affinage faire émerger la concentration aromatique que le nom porte en lui.

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