REGGIANI ROBERTO

A Castelfranco Emilia, alle porte di Modena, Reggiani Roberto lavora all'interno della zona riservata del Parmigiano Reggiano DOP, dove il disciplinare vincola la produzione a 133 comuni dell'Emilia-Romagna. Il latte crudo di vacca diventa una pasta cotta che matura per un minimo di dodici mesi: è il tempo necessario perché ogni forma sviluppi la grana fine e sfaldabile e la trama cristallina che si riconosce al taglio. Nulla è lasciato al caso, dalla materia prima alla salatura in salamoia. È un formaggio che vive di regole più che di gesti spettacolari, e ogni scelta risponde ai protocolli della Denominazione d'Origine Protetta. Il risultato è la profondità umami che distingue il Parmigiano autentico, una struttura granulare che libera sapore in modo progressivo sul palato. Qui non ci sono scorciatoie: Reggiani Roberto affida al tempo e al rispetto delle specifiche la definizione del carattere, lasciando che la lunga affinatura faccia emergere la concentrazione aromatica che il nome porta con sé.

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