RETACCHI CRISTIANO

In San Casciano dei Bagni, am südlichsten Ende des Sieneser Gebiets, produziert Cristiano Retacchi natives Olivenöl extra mit der Bezeichnung Terre di Siena DOP. Es ist die einzige Marke, die er führt, aber auch die Synthese einer Landschaft, in der Ton und Kalkstein den Charakter der Frucht prägen. Der Boden ist kein bloßer Hintergrund: Er ist es, der zusammen mit den Ernteentscheidungen das Profil des Öls bestimmt. Die DOP lässt sich hier in exakten Zahlen ablesen. Ein Säuregehalt unter 0,5 %, Ölsäure über 72 %, Gesamtpolyphenole nicht unter 100 ppm: Parameter, die sowohl die Chemie als auch das Timing widerspiegeln. Retacchi arbeitet am Moment, in dem die Reifung der Olive auf die aromatische Intensität trifft, und fängt diesen Augenblick ein, bevor er entweicht. Es ist eine Präzision, die keine Annäherungen zulässt, denn jede Abweichung würde das Öl vom Standard entfernen. Das Ergebnis ist ein natives Olivenöl extra, das die Geologie dieses Teils der Toskana und die Handschrift dessen trägt, der jedes Jahr entscheidet, wann das Warten beendet und die Pressung begonnen wird.

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