RETACCHI CRISTIANO

A San Casciano dei Bagni, all'estremità meridionale del Senese, Cristiano Retacchi produce olio extravergine a denominazione Terre di Siena DOP, l'unico marchio che porta ma anche la sintesi di un paesaggio dove argilla e calcare disegnano il carattere del frutto. Il terreno non è uno sfondo: è ciò che, insieme alle scelte di raccolta, determina il profilo dell'olio. La DOP qui si legge in numeri esatti. Acidità sotto lo 0,5%, acido oleico oltre il 72%, polifenoli totali non inferiori a 100 ppm: parametri che raccontano tanto la chimica quanto il tempismo. Retacchi lavora sul momento in cui la maturazione dell'oliva incontra l'intensità aromatica, e coglie quell'istante prima che sfugga. È una precisione che non ammette approssimazioni, perché ogni scostamento allontanerebbe l'olio dallo standard. Il risultato è un extravergine che porta impressa la geologia di questo lembo di Toscana e la mano di chi decide, ogni anno, quando fermare l'attesa e cominciare la molitura.

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