RETACCHI CRISTIANO

En San Casciano dei Bagni, en el extremo meridional de la provincia de Siena, Cristiano Retacchi produce aceite de oliva virgen extra con la denominación Terre di Siena DOP, la única marca que ostenta y también la síntesis de un paisaje donde la arcilla y la caliza dibujan el carácter del fruto. El terreno no es un telón de fondo: es lo que, junto con las decisiones de recolección, determina el perfil del aceite. La DOP aquí se traduce en cifras exactas. Acidez por debajo del 0,5%, ácido oleico superior al 72%, polifenoles totales no inferiores a 100 ppm: parámetros que hablan tanto de la química como del momento oportuno. Retacchi trabaja en el instante en que la maduración de la aceituna se encuentra con la intensidad aromática, y captura ese momento antes de que se escape. Es una precisión que no admite aproximaciones, porque cualquier desviación alejaría el aceite del estándar. El resultado es un virgen extra que lleva impresa la geología de este rincón de la Toscana y la mano de quien decide, cada año, cuándo detener la espera y comenzar la molienda.

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