RETACCHI CRISTIANO

À San Casciano dei Bagni, à l'extrémité sud de la région de Sienne, Cristiano Retacchi produit une huile d'olive extra vierge sous la dénomination Terre di Siena DOP. C'est la seule marque qu'il porte, mais aussi la synthèse d'un paysage où l'argile et le calcaire dessinent le caractère du fruit. Le sol n'est pas un simple arrière-plan : c'est lui qui, avec les choix de récolte, détermine le profil de l'huile. La DOP se lit ici en chiffres précis. Acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 %, polyphénols totaux non inférieurs à 100 ppm : des paramètres qui témoignent autant de la chimie que du timing. Retacchi travaille sur le moment où la maturation de l'olive rencontre l'intensité aromatique, et saisit cet instant avant qu'il ne s'échappe. C'est une précision qui n'admet aucune approximation, car tout écart éloignerait l'huile de la norme. Le résultat est une huile extra vierge qui porte l'empreinte de la géologie de ce coin de Toscane et la main de celui qui décide, chaque année, quand arrêter l'attente et commencer le pressage.

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