RICCIOTTI VITO

In Castignano, im Gebiet Ascolano, arbeitet Vito Ricciotti innerhalb des Agnello del Centro Italia IGP, einer Denomination von ungewöhnlicher Ausdehnung, die 1.403 Gemeinden Mittelitaliens umfasst. Seine Produktion hält sich an strenge Protokolle, die leichte, schwere und kastrierte Schlachtkörper klar unterscheiden, wobei jeder auf einen präzisen Weg zurückzuführen ist: zuerst Milchernährung, dann der Übergang zur Weide. Die Rückverfolgbarkeit trägt das gesamte System. Die IGP-Vorschriften verlangen, dass jedes Tier strenge Standards einhält, bevor es auf den Tisch kommt, und diese Bindung verknüpft die Arbeit eher mit der regionalen Identität als mit einem generischen Etikett. Bei einer so weitläufigen Denomination liegt die Garantie nicht in der Größe des Territoriums, sondern in der Kohärenz der Methode, die Tier für Tier wiederholt wird. Ricciotti interpretiert diesen Rahmen mit Sorgfalt für die einzelnen Schritte – Klassifizierung, Herkunft, Fütterung –, sodass das Fleisch die Geografie seiner Herkunft in sich trägt. Es ist also kein anonymes Produkt des zentralen Apennins, sondern eine in jeder Phase nachvollziehbare Zucht, bei der die Kontrolle zur wahren Herkunftsbezeichnung wird.

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