RICCIOTTI VITO

À Castignano, dans la région d'Ascoli, Vito Ricciotti travaille au sein de l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination à l'étendue inhabituelle qui englobe 1 403 communes du centre de l'Italie. Sa production respecte des protocoles rigoureux, qui distinguent clairement les carcasses légères, lourdes et castrées, chacune étant liée à un parcours précis : d'abord l'alimentation au lait, puis le passage au pâturage. C'est la traçabilité qui soutient l'ensemble du système. Le cahier des charges IGP exige que chaque animal respecte des normes strictes avant d'arriver à table, et cette contrainte lie le travail à l'identité régionale plutôt qu'à une étiquette générique. Dans une dénomination aussi vaste, la garantie ne réside pas dans l'étendue du territoire mais dans la cohérence de la méthode, répétée animal après animal. Ricciotti interprète ce périmètre en prêtant attention aux étapes — classification, origine, alimentation — afin que la viande porte en elle la géographie dont elle est issue. Non pas un produit anonyme des Apennins centraux, donc, mais un élevage lisible à chaque étape, où le contrôle devient la véritable signature d'origine.

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