RICCIOTTI VITO

En Castignano, en la zona de Ascoli, Vito Ricciotti trabaja dentro del Agnello del Centro Italia IGP, una denominación de extensión inusual que abarca 1.403 municipios del centro de Italia. Su producción se atiene a protocolos rigurosos, que distinguen con claridad las canales ligeras, pesadas y castradas, cada una reconducible a un recorrido preciso: primero la alimentación con leche, luego el paso al pastoreo. La trazabilidad es el pilar de todo el sistema. El pliego de condiciones IGP exige que cada animal cumpla con estándares estrictos antes de llegar a la mesa, y esta restricción vincula el trabajo a la identidad regional más que a una etiqueta genérica. En una denominación tan vasta, la garantía no reside en la amplitud del territorio sino en la coherencia del método, repetido animal tras animal. Ricciotti interpreta este perímetro con atención a los pasos —clasificación, origen, alimentación— para que la carne lleve consigo la geografía de la que proviene. No es un producto anónimo de los Apeninos centrales, sino una cría legible en cada una de sus fases, donde el control se convierte en la verdadera firma de origen.

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