RICCIOTTI VITO

A Castignano, nell'Ascolano, Vito Ricciotti lavora entro l'Agnello del Centro Italia IGP, una denominazione dall'estensione insolita che abbraccia 1.403 comuni dell'Italia centrale. La sua produzione si attiene a protocolli rigorosi, che distinguono con nettezza le carcasse leggere, pesanti e castrate, ognuna riconducibile a un percorso preciso: prima l'alimentazione a latte, poi il passaggio al pascolo. È la tracciabilità a reggere l'intero impianto. Il disciplinare IGP impone che ogni animale rispetti standard severi prima di arrivare in tavola, e questo vincolo ancora il lavoro all'identità regionale più che a un'etichetta generica. In una denominazione tanto vasta, la garanzia non sta nell'ampiezza del territorio ma nella coerenza del metodo, ripetuto capo dopo capo. Ricciotti interpreta questo perimetro con attenzione ai passaggi—classificazione, origine, alimentazione—così che la carne porti con sé la geografia da cui proviene. Non un prodotto anonimo dell'Appennino centrale, dunque, ma un allevamento leggibile in ogni sua fase, dove il controllo diventa la vera firma d'origine.

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