Sabaco d'Oc S.r.l. (Famù)

In Cervasca, im Cuneese, interpretiert Sabaco d'Oc den Bra DOP auf zwei Arten: als „tenero“ (weich) und „duro“ (hart). Zwei Wege, dieselbe piemontesische Milch zu verarbeiten, der eine frischer und nachgiebiger, der andere auf Langlebigkeit ausgelegt. Das ist bereits eine Methodenerklärung, bei der die Denomination eher zu einem zu erforschenden Territorium als zu einer zu wiederholenden Formel wird. Dieselbe Disziplin erstreckt sich über den Denominationskäse hinaus, unter der Marke Famù. Im Joghurt fermentiert die konzentrierte Milch zwölf Stunden lang, die Zeit, die der Laktose braucht, um zu Milchsäure und bekömmlicher Leichtigkeit zu werden; bei den Robiole aus Rohmilch wird der zarte Bruch niemals zerbrochen, sondern nur während der kalten Reifungsnächte in die Formen begleitet. In jeder Geste kehrt dieselbe Signatur zurück: Geduld, nicht Eile. Das Unternehmen öffnet seine Türen für alle, die diese Langsamkeit hautnah erleben möchten: Ein Besuch ermöglicht es, die Milch von den Wannen bis zu den Formen zu verfolgen und sowohl im Bra als auch in den Robiole den Wert einer Zeit zu schmecken, die nicht komprimiert werden soll.

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