Sabaco d'Oc S.r.l. (Famù)

A Cervasca, nel Cuneese, Sabaco d'Oc legge la Bra DOP in due registri, il tenero e il duro: due modi di lavorare lo stesso latte piemontese, l'uno più fresco e cedevole, l'altro costruito per durare. È già una dichiarazione di metodo, dove la denominazione diventa territorio da esplorare più che formula da ripetere. La stessa disciplina si allunga oltre il formaggio a denominazione, sotto il marchio Famù. Nello yogurt il latte concentrato fermenta per dodici ore, il tempo che serve al lattosio per farsi acido lattico e leggerezza digeribile; nelle robiole di latte crudo il coagulo delicato non viene mai rotto, solo accompagnato nelle forme durante le notti fredde di maturazione. In ogni gesto ritorna la stessa firma: pazienza, non fretta. L'azienda apre le porte a chi vuole capire questa lentezza da vicino: una visita permette di seguire il latte dalle vasche alle forme e di assaggiare, nella Bra come nelle robiole, il valore di un tempo che non si vuole comprimere.

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