Sabaco d'Oc S.r.l. (Famù)

En Cervasca, en la zona de Cuneo, Sabaco d'Oc interpreta la Bra DOP en dos registros, el tierno y el curado: dos formas de trabajar la misma leche piamontesa, una más fresca y suave, la otra elaborada para perdurar. Es ya una declaración de método, donde la denominación se convierte en un territorio a explorar más que en una fórmula a repetir. La misma disciplina se extiende más allá del queso con denominación, bajo la marca Famù. En el yogur, la leche concentrada fermenta durante doce horas, el tiempo necesario para que la lactosa se convierta en ácido láctico y en una ligereza digerible; en las robiole de leche cruda, el delicado coágulo nunca se rompe, solo se acompaña en los moldes durante las frías noches de maduración. En cada gesto se repite la misma firma: paciencia, no prisa. La empresa abre sus puertas a quienes deseen comprender de cerca esta lentitud: una visita permite seguir la leche desde las cubas hasta los moldes y degustar, tanto en la Bra como en las robiole, el valor de un tiempo que no se quiere comprimir.

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