Sabaco d'Oc S.r.l. (Famù)

À Cervasca, dans la région de Cuneo, Sabaco d'Oc interprète la Bra DOP selon deux registres, le tendre et le dur : deux manières de travailler le même lait piémontais, l'un plus frais et souple, l'autre conçu pour durer. C'est déjà une déclaration de méthode, où la dénomination devient un territoire à explorer plutôt qu'une formule à répéter. La même discipline s'étend au-delà du fromage d'appellation, sous la marque Famù. Dans le yaourt, le lait concentré fermente pendant douze heures, le temps nécessaire au lactose pour se transformer en acide lactique et en légèreté digeste ; dans les robioles de lait cru, le caillé délicat n'est jamais brisé, seulement accompagné dans les moules pendant les nuits froides de maturation. Dans chaque geste, la même signature revient : la patience, pas la précipitation. L'entreprise ouvre ses portes à ceux qui veulent comprendre cette lenteur de près : une visite permet de suivre le lait des cuves aux moules et de goûter, dans la Bra comme dans les robioles, la valeur d'un temps que l'on ne veut pas compresser.

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