Salumificio artigianale Thogan Porri

In Cecima, auf den ersten Anhöhen des Oltrepò Pavese, verbindet das Salumificio artigianale Thogan Porri seinen Namen mit einem einzigen Produkt: dem Salame di Varzi DOP. Die Wurst, mit einem Gewicht zwischen 0,5 und 2 Kilogramm, wird aus Schweinefleisch hergestellt und reift vollständig innerhalb des geschützten Gebiets von vierzehn Gemeinden, gemäß einem Regelwerk, das die Region im Laufe der Zeit entwickelt hat. Die bäuerlichen Ursprünge der Familie leiten eine Arbeit, die erklärtermaßen handwerklich bleibt und Erbe von Konservierungspraktiken ist, die lange Zeit die lombardische Küche unterstützt haben. Hier ist das Terroir keine Formel: Es ist die Kombination aus Luft, Feuchtigkeit und Zeit, die während der Reifung ausgewählte Fleischsorten in das für diese Denomination typische aromatische und komplexe Profil verwandelt. Die Salumeria öffnet ihre Türen für Besucher, und es lohnt sich, sie zu betreten: Den Übergang vom Rohfleisch zur gereiften Salami aus nächster Nähe zu verfolgen, ist der direkteste Weg zu verstehen, warum der Varzi schon beim ersten Schnitt erkennbar ist.

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