Salumificio artigianale Thogan Porri

À Cecima, sur les premières hauteurs de l'Oltrepò pavese, le Salumificio artigianale Thogan Porri lie son nom à un seul produit : le Salame di Varzi DOP. Cette charcuterie, d'un poids compris entre 0,5 et 2 kilos, est élaborée à partir de viandes de porc et mûrit entièrement dans la zone protégée de quatorze communes, selon un cahier des charges que le territoire a construit au fil du temps. Les origines paysannes de la famille guident un travail qui reste résolument artisanal, héritier de pratiques de conservation qui ont longtemps soutenu la table lombarde. Ici, le terroir n'est pas une formule : c'est la combinaison d'air, d'humidité et de temps qui, pendant l'affinage, transforme des viandes sélectionnées en le profil aromatique et complexe propre à cette dénomination. Le salumificio ouvre ses portes aux visiteurs, et cela vaut la peine de les franchir : suivre de près le passage de la viande crue au salami affiné est le moyen le plus direct de comprendre pourquoi le Varzi se reconnaît dès la première coupe.

Contacts