Salumificio artigianale Thogan Porri

En Cecima, en las primeras alturas del Oltrepò Pavese, el Salumificio artigianale Thogan Porri vincula su nombre a un único producto: el Salame di Varzi DOP. Este embutido, con un peso entre 0,5 y 2 kilos, se elabora con carne de cerdo y madura íntegramente dentro de la zona protegida de catorce municipios, según un pliego de condiciones que el territorio ha construido con el tiempo. Los orígenes campesinos de la familia guían un trabajo que sigue siendo declaradamente artesanal, heredero de prácticas de conservación que durante mucho tiempo han sostenido la mesa lombarda. Aquí el terroir no es una fórmula: es la combinación de aire, humedad y tiempo que, durante la maduración, transforma carnes seleccionadas en el perfil aromático y complejo propio de esta denominación. La salumería abre sus puertas a los visitantes, y vale la pena cruzarlas: seguir de cerca el paso de la carne cruda al salame madurado es la forma más directa de entender por qué el Varzi se reconoce ya al primer corte.

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