Salumificio Brianza s.r.l.

In Montagnana, innerhalb des Gebiets des Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, verarbeitet Salumificio Brianza Fleisch, das ausschließlich von zertifizierten italienischen Zuchtbetrieben stammt. Die Kontrolle erstreckt sich über die gesamte Lieferkette: Eine technologisch fortschrittliche Kühlkette begleitet das Rohmaterial vom Zuchtbetrieb bis zur Produktionsstätte, wo eine Gruppe von Tierärzten jede Phase überwacht. Es ist ein System von Hygienegarantien, das den Rahmen für noch manuelle Handgriffe bildet. Die Familie Brianza gibt nämlich handwerkliche Methoden weiter, die der Automatisierung widerstehen: Handpökeln, Massieren, um die Aromen tief in das Fleisch zu drücken, Füllen in Naturdärme und manuelles Binden. Daraus entstehen Schinken zwischen 8 und 11 Kilogramm, erkennbar an einer ausgewogenen Süße und einem leicht marmorierten, blassrosa Fruchtfleisch. Das Ergebnis vereint zwei Bereiche, die selten zusammenkommen – fast industrielle Strenge bei der Überwachung, häusliche Weisheit bei der Reifung – und liefert ein Produkt, das den Namen des Voralpengebiets zwischen den Berici- und Euganeischen Hügeln trägt.

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