Salumificio Brianza s.r.l.

À Montagnana, dans la zone du Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, le Salumificio Brianza travaille des viandes provenant exclusivement d'élevages italiens certifiés. Le contrôle traverse toute la filière : une chaîne du froid technologiquement avancée accompagne la matière première de l'élevage à l'établissement, où un groupe de vétérinaires suit chaque étape. C'est un système de garanties sanitaires qui encadre un geste encore manuel. La famille Brianza transmet en effet des méthodes artisanales qui résistent à l'automatisation : salage à la main, massage pour faire pénétrer les arômes en profondeur dans la viande, embossage dans des boyaux naturels et ligature effectuée manuellement. Il en résulte des jambons de 8 à 11 kilogrammes, reconnaissables par une douceur mesurée et une chair rose pâle légèrement marbrée. Le résultat combine deux registres qui coexistent rarement — une rigueur quasi industrielle dans le suivi, une sagesse domestique dans l'affinage — et les livre à un produit qui porte le nom du territoire piémontais entre Berici et Euganei.

Contacts