Salumificio F.lli Guerzoni s.n.c.

Das Salumificio F.lli Guerzoni hält sich an die Vorschriften des Prosciutto di Modena DOP, einer Denomination, die auf einunddreißig Gemeinden im Panaro-Becken beschränkt ist. Es ist das hügelige Mikroklima, das dem Produkt seine Form gibt: Die Reifung verläuft langsam, geleitet von territorialen Beschränkungen und nicht von künstlichen Kellereingriffen. Die birnenförmigen Schinken, die zwischen acht und zehn Kilogramm zur Reife gebracht werden, spiegeln das Gleichgewicht wider, das die Denomination vorschreibt – ein kräftiger Geschmack, ohne dass das Salz überwiegt. In diesem Maß unterscheidet sich der Modeneser Schinken von anderen italienischen Rohschinken: nicht in der Intensität, sondern in der Proportion. Die Methode der Brüder würdigt die geografischen Grenzen der DOP und verwandelt ein begrenztes Gebiet in eine erkennbare Signatur. Jede Scheibe trägt dasselbe Profil, konstant von Form zu Form, wobei die Herkunft kein hinzugefügtes Etikett, sondern die Bedingung des Geschmacks selbst ist. So lässt sich ein Produkt, das in einem Umkreis von nur einunddreißig Gemeinden entstanden ist, überall erkennen, als Garantie für eine Arbeit, die jeglichen Exzess ablehnt.

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