Salumificio F.lli Guerzoni s.n.c.

Le Salumificio F.lli Guerzoni respecte le cahier des charges du Prosciutto di Modena DOP, une dénomination circonscrite à trente et une communes regroupées dans le bassin du Panaro. C'est le microclimat collinaire qui donne sa forme au produit : l'affinage est lent, guidé par les contraintes territoriales plutôt que par des forçages en cave. Les formes en poire, portées à maturité entre huit et dix kilogrammes, restituent l'équilibre qu'impose la dénomination — une saveur décidée, sans que le sel ne prenne le dessus. C'est par cette mesure que le jambon de Modène se distingue des autres jambons crus italiens : non par sa puissance, mais par sa proportion. La méthode des frères valorise les frontières géographiques de la DOP, transformant une zone restreinte en une signature reconnaissable. Chaque tranche porte le même profil, constant d'une forme à l'autre, où l'origine n'est pas une étiquette ajoutée mais la condition même du goût. Ainsi, un produit né dans un périmètre d'à peine trente et une communes se laisse apprécier partout, garantie d'un travail qui refuse tout excès.

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