Salumificio Fiocchi S.n.c.

In Podenzano, in der Provinz Piacenza, verarbeitet das Salumificio Fiocchi die DOP-Triade, die die Wurstwarenherstellung dieser emilianischen Provinz definiert. Drei Wurstwaren, eine einzige Grammatik des Schweinefleischs: die Pancetta Piacentina, trocken gesalzen und zylindrisch gereift, mit ihren leuchtend roten Scheiben; die Coppa Piacentina, Nackenfleisch, das in die Bauchmembran gewickelt ist und bis zu einer tiefen Zartheit reift; der Salame Piacentino, mit süßem Aroma und einer roten, weiß gesprenkelten Masse. Zusammen erzählen die drei von unterschiedlichen Zeiten und Schnitten derselben Wurstwarenherstellung, wobei die langsame Reifung die wahre Hauptrolle spielt. Keine Produkte für die Vitrine, sondern das Ergebnis kodifizierter und Saison für Saison wiederholter Handgriffe. Das Salumificio öffnet seine Türen für Verkostungen und Besichtigungen: Ein Halt in Podenzano bedeutet, die drei Wurstwaren dort zu probieren, wo sie entstehen, und Scheibe für Scheibe zu erkennen, was eine Scheibe Coppa von einer Pancetta unterscheidet, weit über die Farbe hinaus. Es ist die Gelegenheit, eine Denomination von innen heraus zu verstehen.

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