Salumificio Fiocchi S.n.c.

À Podenzano, dans la région de Piacenza, le Salumificio Fiocchi travaille la triade DOP qui définit la charcuterie de cette province émilienne. Trois salaisons, une seule grammaire du porc : la Pancetta Piacentina, salée à sec et affinée en forme cylindrique, avec ses tranches d'un rouge éclatant ; la Coppa Piacentina, viande de cou enveloppée dans la membrane abdominale qui mûrit jusqu'à une tendreté profonde ; le Salame Piacentino, à l'arôme doux et à la pâte rouge parsemée de blanc. Ensemble, les trois racontent des temps et des coupes différents du même travail de charcuterie, où l'affinage lent est le véritable protagoniste. Ce ne sont pas des produits d'exposition, mais le résultat de gestes codifiés et répétés saison après saison. Le salumificio ouvre ses portes pour des dégustations et des visites : s'arrêter à Podenzano signifie déguster les trois charcuteries là où elles naissent et saisir, tranche après tranche, ce qui distingue une tranche de coppa d'une tranche de pancetta bien au-delà de la couleur. C'est l'occasion de lire une appellation de l'intérieur.

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