Salumificio Giovanni Fontana s.r.l.

In Este, an den Hängen der Berici- und Euganeischen Hügel, arbeitet Salumificio Giovanni Fontana in einem Mikroklima, das die Denomination als entscheidend erachtet: Die Herbstwinde und die kontrollierte Feuchtigkeit steuern eine langsame Reifung, und von dieser Luft hängt ein Großteil der Identität des Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP ab. Das geschützte Gebiet umfasst fünfzehn Gemeinden, ein eng begrenzter Bereich, der die richtigen Bedingungen für diese Produktion konzentriert. Die Spezialisierung des Unternehmens zeigt sich in den Produktzahlen: Schinken zwischen acht und elf Kilogramm, ausgewählt, um ein leicht marmoriertes, rosafarbenes Fleisch zu erhalten. Aus dieser Marmorierung und der Zeit entsteht das zarte und süße Profil, das von der Denomination vorgesehen ist, fernab von aggressiveren Reifungen. Die Arbeit zielt nicht auf den Effekt ab, sondern auf die Kontinuität eines erkennbaren organoleptischen Charakters, der aus dem Zusammenspiel von Rohmaterial und Reifungsumgebung entsteht. In einem so eng begrenzten Gebiet wirkt sich jede Konservierungsentscheidung auf das Endergebnis aus, und Fontana baut seine Wiedererkennbarkeit gerade auf der Treue zu dieser sanften und kontrollierten Maßnahme auf.

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