Salumificio Giovanni Fontana s.r.l.

A Este, alle pendici dei Berici e degli Euganei, il Salumificio Giovanni Fontana lavora dentro un microclima che la denominazione considera decisivo: le correnti autunnali e l'umidità controllata governano una stagionatura lenta, e da quell'aria dipende buona parte dell'identità del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP. Il territorio tutelato abbraccia quindici comuni, un perimetro ristretto che concentra le condizioni giuste per questa produzione. La specializzazione dell'azienda si legge nei numeri del prodotto: prosciutti tra gli otto e gli undici chili, selezionati per arrivare a una carne rosa leggermente marezzata. È da quella marezzatura, e dal tempo, che emerge il profilo delicato e dolce previsto dalla denominazione, lontano dalle stagionature più aggressive. Il lavoro non punta all'effetto ma alla continuità di un carattere organolettico riconoscibile, che nasce dall'incontro tra la materia prima e l'ambiente di stagionatura. In un territorio così circoscritto, ogni scelta di conservazione pesa sul risultato finale, e Fontana costruisce la propria riconoscibilità proprio sulla fedeltà a questa misura dolce e controllata.

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