Salumificio Giovanni Fontana s.r.l.

À Este, sur les pentes des monts Berici et Euganei, le Salumificio Giovanni Fontana travaille au sein d'un microclimat que la dénomination considère comme décisif : les courants automnaux et l'humidité contrôlée régissent un affinage lent, et c'est de cet air que dépend une grande partie de l'identité du Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP. Le territoire protégé englobe quinze communes, un périmètre restreint qui concentre les conditions idéales pour cette production. La spécialisation de l'entreprise se lit dans les chiffres du produit : des jambons entre huit et onze kilos, sélectionnés pour obtenir une viande rosée légèrement persillée. C'est de ce persillage, et du temps, qu'émerge le profil délicat et doux prévu par la dénomination, loin des affinages plus agressifs. Le travail ne vise pas l'effet mais la continuité d'un caractère organoleptique reconnaissable, qui naît de la rencontre entre la matière première et l'environnement d'affinage. Dans un territoire aussi circonscrit, chaque choix de conservation pèse sur le résultat final, et Fontana construit sa propre reconnaissance précisément sur la fidélité à cette mesure douce et contrôlée.

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